La temporada en la que los mexicanos somos los MÁS felices a la hora de sentarnos en la mesa ya está aquí. Bastan tres palabras para que sepas de lo que hablo: chiles en nogada. Si eres de los míos, sabrás que son tres meses com-ple-ti-tos en los que nuestros paladares se alegran y las barrigas (muy a nuestro pesar) se redondean. Por eso, el equipo Dot a Dot se dio a la tarea de hojear los mismísimos recetarios de nuestras familias y escogimos las mejores. Toma nota:
Receta de la Chef Alicia Gironella De Ángel
Esta receta nos la pasó una amiga que nos promete con los ojos cerrados que es la mejor de las mejores. Se dice que quien pruebe estos chiles en nogada, no va a poder volver a encontrar uno que le gane:
Ingredientes
- 16 chiles poblanos
- 3 cucharadas de aceite o manteca
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de cebolla picada
- 1 pizca de azafrán
- 500 gramos de lomo de cerdo picado con 50 gramos de jamón
- 500 gramos de jitomate asado, pelado, sin semilla y picado
- 2 tazas de caldo
- 1 pizca de clavos molidos
- 1/8 cucharadita de canela molida
- 1 manzana
- 1 pera
- 2 duraznos
- 1 pizca de cominos molidos
- 30 patitas remojadas
- 30 almendras
- 3 cucharadas de acitrón picado
- 1 cucharadita de azúcar
- sal y pimienta
- 1 vaso de jerez seco
- 100 nueces de Castilla frescas
- 3 tazas de leche
- 250 gramos de queso fresco
- 1/2 pieza de pan remojado en leche
- canela y azúcar
- 3 huevos (opcional)
- 1/4 de taza de harina (opcional)
- aceite o manteca para freír (opcional)
- 2 granadas rojas
- hojas de perejil
Preparación del picadillo:
- Asa los chiles hasta que queden negros, se envuelven en una servilleta hieda para después quitarles la piel. Luego se abren y se les quita las semillas y venas (TIP: si no quieres que estén tan picantes ponlos a remojar en agua caliente con sal).
- Cuando todo esté bien frito, agrega las especias, las frutas (cortadas en trozos pequeños), las pasas, las almendras picadas y el acitrón.
- Después agrega el azúcar, sal al gusto y medio vaso de jerez seco. Finalmente retira del fuego, deja entibiar para rellenar los chiles.
Preparación de la salsa nogada:
- Un día antes de hacer el picadillo, limpia las nueves, remójalas y quítales el pellejito, después ponlas en leche hasta cubrirlas.
- Una hora antes de servir los chiles, se muelen las nueces con el queso y el pan remojado. Agrega el azúcar, la canela y 1/2 vaso de jerez seco. Si está muy espesa la salsa puedes agregar un poco de leche o crema.
*OJO: Para las personas que no les gusta la comida dulce, la opción es eliminar las frutas y sazonar la nogada con sal en lugar de azúcar.
Receta de María Caso:
La delicia y la estrella en esta receta son los piñones. Así que si te gusta este ingrediente, pon atención y toma nota:
Ingredientes
- 12 chiles poblanos
- Una cebolla bien picada
- 700 gramos de cuate molido
- 2 manzanas
- Un plátano
- 50 gramos de almendras
- 50 gramos de patitas alcaparras
- 2 copas de jerez
- Una cucharada de azúcar
- Sal y pimienta
- 2 duraznos
- Medio kilo de jitomate
- 2 dientes de ajo
- Una rebanada de piña
- 2 peras
- 50 gramos de piñones
- 2 acritrones
- Aceitunas
- Una raja de canela
- 2 clavos
Para la salsa:
- 40 piezas de nueves
- 50 gramos de almendras peladas
- 150 gramos de queso crema
- 3 cucharas de jerez
- 2 medias cremas
Preparación:
- Los chiles se asan, se pelan y desvenan. Se ponen a desflemar durante 20 minutos en agua de sal. Después, se vuelven a poner en agua de sal a hervir por cinco minutos para que se ablanden. Finalmente se dejan escurrir y se rellenan con el picadillo.
- Para hacer el picadillo, primero acitrona la cebolla con los ajos picados. Cuando empiece a dorar se debe agregar la carne, el jitomate molido y colado, la sal, canela, clavo, pimienta y un poco de azúcar. Deja freír todo por un buen rato.
- Añade las frutas peladas y picadas, las pasas, almendras, el acitrón cortado en cubitos, las aceitunas picadas, las alcaparras y una copa de jerez. Deja en la lumbre hasta que se seque.
- Para hacer la salsa, literal muele todos los ingredientes en la licuadora (así de fácil y rápido). Cuando los chiles estén rellenos y FRÍOS, báñalos con la salsa.
Receta de Josefina Gutiérrez
Estos chiles ese pueden capear o no, esto depende del gusto de cada quien:
Ingredientes:
- 16 chiles poblanos
- 30 pasitas
- 20 almendras
- 1 cucharada de piñones pelados
- 3 manzanas o perones
- 3 duraznos
- 1 plátano
- 3 cucharadas de aceite
- 1/2 kg de carne de puerco (maciza y sin grasa), molida
- 2 cucharadas de cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1/2 kg de jitomates pelados, picados y sin semillas
- 3 cucharadas de acitrón, cortado en cuadritos
- 1/2 taza de caldo de pollo
- Unas semillas de cilantro
- Sal y pimienta
- 3 cucharadas de harina
- 4 huevos
- 2 tazas de aceite
Para la nogada
- 50 nueves de castilla, enteras y muy frescas
- Una cucharadita de azúcar
- 1 queso fresco pequeño
- 1/2 bolillo remojado en leche
- 1 taza de crema
- Una pizca de canela en polvo
- Granada, pelada y desgranada
Preparación:
- Parte las nueces y después quítales la piel que las cubre, déjalas en remojo con agua durante una noche.
- Una media hora antes de servir los chiles, muele en la licuadora el queso, el pan remojado en leche, las nueces, la crema, el azúcar y la canela. Si prefieres, sazona la nogada con sal en vez de azúcar.
- Procura que los chiles sean del mismo tamaño y que estén muy lisos, lávalos, sécalos y ásalos en un comal. A medida que se vayan asando, mételos en una bolsa de plástico y déjalos reposar durante media hora. Luego pélalos procurando que no se rompan y sin quitarles los tallos, haz un corte a lo largo de cada chile para abrirlos y desvenarlos.
- Para preparar el relleno, pon a remojar las pasitas en agua, también deja las almendras unos 10 minutos en agua hirviendo, pélalas y pícalas.
- Luego, corta en cuadritos las manzanas y los duraznos, ponlos en agua con sal para que no se enegrezcan (el plátano se pela y se corta en cuadritos en el momento de emplearlo).
- En un sartén grueso, calienta las tres cucharadas de aceite y fríe la carne hasta que se dore y luego retira. En la misma grasa acitrona la cebolla y el ajo, después agrega los jitomates y sofríalos. El siguiente paso es mezclar todos los ingredientes: la carne, las frutas, pasas, almendras, piñones, acitrón y el caldo de pollo.
- Sazona la mezcla con las semillas de cilantro, sal y pimienta al gusto y espera a que se cocine a fuego lento. Deja enfriar el picadillo, rellena entonces los chiles y capéalos pasándolos por harina y después por huevo batido. Dora los chiles en abundante aceite bien caliente y déjalos enfriar. Finalmente báñalos con la salsa.
Receta de Paloma Blanes
Ingredientes
- 16 chiles poblanos asados, pelados y desvenados
- Harina de trigo
- 4 huevos
- sal y pimienta
- manteca de cerco o aceite para freír
- 2 o 3 granadas
- Perejil
- 1 kilo de lomo de puerco molido
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- Media cebolla grande finamente picada
- 2 duraznos pelados y picados
- 100 gramos de mantequilla
- 2 dientes de ajo
- 4 tazas de jitomate molido y colado
- 1 manzana pelada y finamente picada
- 2 cucharadas de acitrón
- 100 gramos de almendras peladas y picadas
- 2 plátano
- 50 gramos de piñones
Para la salsa nogada
- 100 nueces de castilla sin cáscara ni piel
- 1/2 bolillo remojado en leche
- 100 gramos de queso doble crema
- 1/8 de jerez semiseco
- Azúcar
- Crema dulce
Preparación
- La carne se cuece en agua con sal, cebolla, laurel y ajo, después se cuela la mezcla. En otro recipiente, acitrona la cebolla picada en la mantequilla, añade el jitomate y cuando esté bien frito se agrega las frutas, el acitrón y el azúcar. Sazona con sal y pimienta y deja hervir dos minutos más. Luego, incorpora la carne, las almendras y los piñones. Después, deja sobre la lumbre durante unos minutos para que cobre sabor.
- Para hacer la nogada, muele las nueces con el queso, el bolillo, el jerez, azúcar y sal. Si queda muy espesa se añade un chorrito de crema dulce.
- Rellena los chiles con el picadillo, pásalos por la harina y agrega los huevos batidos para capear. Fríe en en la manteca o aceite caliente, finalmente mételos en la nogada uno por uno para que se cubran bien.
Receta Manoly Kuri
Quien nos pasó esta receta cocina de todo, no sólo eso, platillo que cocina le queda espectacular. Así que confía cuando te decimos que sus chiles en nogada no son la excepción:
Ingredientes
- 10 chiles poblanos medianos desvenados y sin piel
- ½ kilo de lomo muy limpio, sin grasa y molido
- ½ cebolla picada
- 4 duraznos amarillos pelados y picados
- 250 gr de acitrón picado
- 200 gr de almendras peladas
- 200 gr de pasitas
- 1 taza puré de tomate
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- sal y pimienta
- 3 latas de media crema Nestlé
- ½ taza de jerez seco tipo Tío Pepe
- 1 cucharada de canela
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 tazas de nuez de castilla pelada o 1 taza de nuez pecana
- ½ granada fresca desgranada para decorar.
Preparación
- Los chiles deben limpiarse, desvenarse y quitar la piel, asándolos sobre llama directa. Una vez “tatemados”, se dejan reposar en una bolsa de plástico bien cerrada para que suden. Se les retira la piel con ayuda de un trapo seco, mientras que las semillas y las venas bajo el chorro del agua fría.
- Se ponen dos cucharadas soperas de aceite de girasol en una sartén grande y profundo a fuego fuerte. Cuando el aceite esté caliente, se acitrona la cebolla (transparente y sin dorar).
- Agrega la carne molida, sal y pimienta y espera a que se dore. Después, hecha las almendras peladas junto con todo lo que sea dulce; el durazno picado, el acitrón y las pasitas. Deja reposar por algunos minutos para que los últimos ingredientes suelten azúcar y ésta se adhiera a la carne. Por último, pon el puré de tomate (natural, sin condimento ) y revuelve perfectamente. Deja cocer 5 min y retira del fuego
- Los chiles se rellenan con el picadillo. No exageres en la cantidad de relleno porque debe cuidarse la proporción entre los sabores del relleno, el chile y la salsa.
- Para la nogada, licúa una taza de nuez (si bien lo ideal y tradicional es la nuez de castilla blanca pelada; puede perfectamente ser sustituída por nuez pecana y quedan deliciosos, además reducirás el costo) , el jerez, el azúcar y la canela con tres latas de media crema Nestlé. Si resulta muy espeso y tienes problemas para licuar, puedes agregar un poco de leche hasta que logres la consistencia deseada.
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