Quizás piensas que cocinar pasta es tan fácil como hervir agua, cocerla y ponerle salsa y queso… Pues no. Para que una pasta sea perfecta tiene que cumplir con algunos requisitos básicos y es por eso que recurrimos a uno de nuestros dos chefs favoritos (se pelea el título con su socia y esposa Adriana Casanova): Serge Roterman, creador de la Trattoria della Casa Nuova y EXPERTO en comida italiana.
Hoy en el Día Mundial de la Pasta, saca tus apuntes de comida y toma nota porque aquí está lo fundamental para preparar y comer este delicioso platillo.
Aquí las reglas para lograr la pasta perfecta:
- Para cocer la pasta sólo debes de poner agua hirviendo con sal. Nada más. No se te ocurra ponerle aceite ni cosas raras. Debes de tener cuidado con el cocimiento, o sea llegar al punto que en Italia se conoce como “al dente”. ¿Qué significa? La pasta debe resistir ligeramente al diente a la hora de morderla, sólo una ligera resistencia. En Italia una pasta que no está “al dente” se rechaza, un italiano la va a regresar para nunca volver al restaurante.
- La salsa NUNCA debe bañar a la pasta, en Italia, se consideraría como una tontería, es algo que simplemente no se hace. La salsa debe de ser abundante hasta cierto punto pero nunca demasiado. Más importante: no debe de tapar el ingrediente principal. Tampoco debe de ser muy aguada ni acuosa. Para evitar esto, al sacar la pasta del agua es imprescindible escurrirla correctamente para que la salsa no se mezcle con el agua. De otra manera, el resultado sería una laguna de salsa y sería desagradable para el paladar italiano que es al que debemos de tratar de imitar o respetar. A fin de cuentas, ellos crearon esto.
- El exceso es ajeno a la cocina italiana. En todo momento se debe de evitar el desequilibrio porque la medida es lo más importante. La cocina italiana no es austera pero tampoco es sobreabundante. Siempre es cuestión de medida y de que las cosas tengan armonía o una congruencia en los diferentes ingredientes.
- ¿Con o sin cuchara? Un italiano vería con sonrisa burlona a alguien que utilice la cuchara para ayudarse a enrollar la pasta pues se trataría de un turista o de alguien que no como comida italiana. Lo que debes hacer es plantar el tenedor de forma vertical en el plato, agarrar poca cantidad de pasta, porque si se toma mucha va a ser demasiada cantidad, que el tenedor va a enrollar. Entonces, con poquita pasta, al dar vuelta el tenedor enrollarás la cantidad perfecta.
- ¿La pasta más difícil de hacer? No es definitivo pero podría ser la carbonara que lleva tradicionalmente salsa de huevo. Debe estar caliente pero en ningún momento debe parecer huevo estrellado. No se puede cuajar el huevo y esto es muy difícil de lograr. La clave de una buena pasta a la carbonara es logra que el huevo sea cremoso y caliente pero de ninguna manera cocido. Si se ve como huevo estrellado, entonces es una pasta fracasada.
El plus, ¿dónde comer la pasta perfecta?
Si eres de los que se les da mejor la comedera que la cocinada, te encantará saber que le preguntamos a varios italianos que viven en México dónde podemos encontrar la pasta perfecta. Aquí (por votación popular) los 10 mejores restaurantes italianos de la CDMX:
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La Loggia ¿qué pedir? Raviolini di frutti di mare, tortellini di ossobuco o el cappelletti di gamberi.
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Aromi e Sapori ¿qué pedir? Los gnocchi alla sorrentina, el salmone alla griglia y de postre una torta di ricotta e cioccolato.
Foto: @imhisashi
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Maralunga ¿qué pedir? El carpaccio, las tostadas de atún o cualquiera de sus pizzas al carbón.
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Sartoria ¿qué pedir? Tagliolini de langosta o el rosette al horno.
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Cantinela del Becco ¿qué pedir? Las bolitas de queso parmesano, la bruschetta de foie gras e fichi y el risotto con taleggio.
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Fiesole ¿qué pedir? Insalata Nicole, spaghetti alla ruota o cualquiera de las pizzas (las mejores de la ciudad).
- Ristorante La Lanterna ¿qué pedir? Las berenjenas pormigiana y la pasta paglia e fieno
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Lucrezio Di Pasta e Vino ¿qué pedir? El carpaccio de res, le melanzane Giacopello, el linguine al nero di mare, el risotto con camarones y espárragos, el filete de res Giacopello.
- Quattro ¿qué pedir? Tagliolini al nero con capesante e pistilli di zafferano o el spaghetti alla carbonara.
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Trattoria della Casa Nuova ¿qué pedir? El spaghetti bolognesa o su lasagna.